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作为厨师如何掌握用盐分量

即使你是特级厨师，离开了食盐也无法烹制出美味佳肴。炒菜放盐不仅可以调味增食欲，而且还能保持菜肴的风味、特色和营养。然而，烹调中何时放盐最好？确有一番讲究。

宜烹制前放盐的菜肴:烹制块状粉蒸肉时，因食物厚大，在蒸的过程中又不能放调味品，故宜在蒸前把盐和调味品一次放入，这样既可使调味品早渗入原料，又能消除腥擅味。在烹制香酥鸡、鸭时，宜将宰杀洗净的整只鸡、鸭．先用盐把外皮及内腔均匀地抹遍，这样可使蒸炸出来的鸡、鸭，既酥烂，又透味。烧整条鱼或炸鱼块时。在烹制前先用盐稍腌渍再烹制，既能起脱水紧缩肉体使之不易松散的作用，又有助于咸味渗入肉体之效。有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中放盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧，不致产生脱袍现象。

宜烹制时放盐的菜肴：在烹制红烧鱼、红烧肉时，当锅内加入底油稍热，鱼经煎、肉经煸后，即应放盐、调味品和水，然后用旺火烧沸片刻，再改用小火慢煨，使味渗入肉里，这样烹制出来的菜肴色深、香浓、味正、鲜美。

宜烹制将毕放盐的菜肴：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时，宜在旺火、热锅、油温较高的条件下将菜下锅，并以菜下锅就有“僻啪”的响声为好，全部煸炒透时再放盐。如果早放盐，不仅会使原料过早脱水，炒出的菜肴质老不嫩，同时亦会增加维生素的损失。

宜熟烂后放盐的菜肴：肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤、脚爪汤等荤汤之以营养丰富、味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶在汤里的结果。如果放盐过早，不但烹制的汤液不鲜美，而且肉也不易酥烂。这是因为盐是一种电解质，能使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉质表面的空隙也会因此收缩，造成骨组织紧密而不易烧烂，骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法溶出，由于汤里溶解的蛋白质、脂肪少了，所以就影响汤的味道鲜美。因此，煨荤汤时，宜在熟烂后放盐调味。同理，煮黄豆、烧豆腐等含蛋白质丰富的食物菜肴时，也应在熟烂起锅前放盐。

宜食前放盐的菜肴：凉拌黄瓜时，洗净切成薄片，用盐腌一下，即可沥去水分，加人其他调味品拌匀食之。凉拌西芹等脆生时蔬时，最好将去皮切成条、片的葛琶先放沸水中烫一下，再取出用盐腌一下，加入其它调味品拌匀食用。这些稍经腌制的菜肴，食之更感脆爽可口

厨师怎么掌握火候?

说再多也是无用的`！最终还是要靠自己慢慢的感觉``

如何掌握婴儿食盐的用量

盐的话用那个小勺差不多三分之一的样子，真的就和楼上的大家说的那样，这个完全凭个人感觉，经常做饭的人自然有数，但是又不知道要怎样跟别人表述。

放一点尝一点这也没必要，如果这次咸了下一次就少一点就可以了。咸了还可以稍微往锅里兑点水。

还有像是炒一些腊味的时候基本可以不放盐，具体的什么菜有时又会有具体的方法，所以说这个还是自己做饭的次数多了自然就掌握了。

厨师，火候和调理怎么掌握啊！

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。　旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。　微火：炖排骨等。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。

很多时候其实是凭经验

一流厨师为什么只用盐

盐是百味之母 只用放盐的菜 很少的

用牛鞭、鹿茸、手掌参、虫草、西洋参、枸杞可以泡药酒吗？分量如何掌握？

以60度高粱酒好。牛鞭一根、鹿茸30克、手掌参15克、虫草10克、西洋参15克、枸杞100克、巴戟天15克、*羊藿30克、肉苁蓉30克、女贞子30克、桑葚30克酒5斤、冰糖适量、泡15日，每服20毫升。

农民工该如何改变现状：把握机遇掌握市场还看厨师

漫画：农民工艰苦的工作生活 长沙新东方烹饪学院让学生生活无忧 又见富士康员工死亡事件 虽然，“25天加班66个小时”、“富士康拒绝提供陈龙上班记录”的消息未经证实，但，生产线工人的猝死不得不让社会为中国劳工的生活担忧。100多年前中国劳动在海外被压榨，100多年后的今天，中国劳工不出国门依旧被压榨。显然，富士康工人死亡事件绝非个例，它是资本市场的一个缩影。富士康频发的工人死亡事件千夫所指，但是，我们不得不承认富士康为中国社会做出的贡献，富士康带动了国内经济的发展，解决了部分农民工的就业问题。 就业的目的是为了生存，在富士康解决了中国部分农民工就业问题后，军事化管理的富士康并未充分考虑农民工的生存问题。为解决农民工的就业问题，国家出台了诸多相关政策，可是在就业背后，谁来关心农民工的生存现状。为了糊口，农民工们离乡背井，游离在大城市最苦最累的生产一线、施工工地等场所，他们用最省钱最快速最粗糙的生活方式践行着衣食住行，辛苦的劳作换来的是什么？富士康的13跳、洗澡猝死？还是普华永道的过劳死？ 把握机遇掌握市场还看厨师 对于富士康的员工猝死事件， 长沙新东方烹饪学院 就业办负责人分析说：“就业问题关乎民生，我们必须要解决它，但，就业不能忽视员工生存问题。不能让‘过劳死’成为一种工作现象”。 长沙新东方烹饪学院 就业办负责人说，农民工、生产线工人是“过劳死”频发的人群，这两类人群没学历、没技能，只能游走在城市的最底层，如何改变命运，不做城市边缘人呢？学一门适应社会发展的技术。我国餐饮行业的不断发展，壮大了厨师队伍的发展。在中国，厨师人数每年都在不断递增，特别是近几年， *** 加大了对湘菜的扶持力度，全国各地湘菜餐饮可谓是星罗棋布，湘菜的遍地开花促进了湘菜餐饮的商机。不管是创业，还是求职，学厨师都能避免“过劳死”现象。 “我们从用人单位和毕业生反馈的情况分析，厨师行业不仅高薪，更是一门融合艺术和兴趣的行业”长沙新东方烹饪学院就业办负责人说。不论是果蔬雕、冷拼、热菜，还是中式、西式糕点，或是调酒，水果盘都少不了设计创业、色彩搭配，一道佳肴的色香味是成功的关键， 长沙新东方烹饪学院 以引导学生学习为主，不断培养学生的发散思维、创造能力，及艺术品位，让学生在掌握扎实技能的同时，发挥想象，将基础知识与自由创意相结合，培养学生成为适合市场用工原则的复合型人才。 同时，学院深化与企业的合作，不仅与全国上千余家大型酒店、宾馆签订长期合作协议，与最大的招聘网站“智联招聘”建立良好的合作关系；更将用人单位请进学校多方交流，根据用人单位反馈意见，不断完善教育教学，改革教学模式，让教育教学与时俱进。让学生走出校门之前熟悉用人市场原则，不断提高学生社会竞争力。

做菜如何掌握糖的用量 可以先放一勺~炒一炒~然后尝点汤汁的味道够不够~不够再加

可以找食谱~一般会说要放多少克~大概估计放~一般差不到那里去

老师，如何掌握七选五

重要的知识点整理一下，做题不一定要做难题，基础是根本，每次考试不要着重在一个题目上，

要放宽心态，准备好笔记本和错题集，错题集用来记录自己做错的题，

笔记本记录一些容易忽略细节和重点

如何学好烹饪原料学

不认识鳝的人，第一次见到鳝的时候会把它误认为蛇，其实这也无可厚非。因为鳝它是细长的鱼类，通常这下它的体长能达到35到50厘米之间，所以将她认错也是情有可原的。但是我们大家都不能否认它的美味，虽然鳝鱼看起来没有一点美感，甚至可以说有点丑，但是它在中国人的餐桌上却从来都没有跌下过话题度，甚至很多省份对于鳝都有很独到的做法，今天小编就来带大家具体的了解一下关于鳝的内容吧！

一、鳝鱼制出的美食

1.炖生敲

这是江苏一到特别有名的以鳝为主材料的美食，但是现在要吃到正宗的炖生敲是特别难的。大家可以从菜名当中就知道它主要的烹饪方式是以炖为主，而生敲是将鲜活的鳝鱼去骨，然后用木锤反复的敲打上鱼的背部至松散就可以炖了。制作这道美食挑选的鳝鱼，最好是用一斤以上的鳝鱼，这就是制作此美食的两大要领。

2.红烧鳝鱼

很多鱼类都适合用红烧这一做法，鳝鱼也不例外，红烧的鳝鱼不但肉质鲜嫩可口，而且香味扑鼻。如果你想吃到比较软烂的鳝鱼口感，就可以红烧的时间久一点，这样它里面的鱼骨也会熬得软烂，然后脱落。那么吃的时候就会非常的方便。

二、挑鳝的技巧

想要做好美味的菜肴，那就必须要会挑选优质的食材。

首先，在挑选鳝鱼的时候，我们可以敲一下装鳝鱼的盆壁，因为鳝鱼它是比较容易受惊的鱼种。如果是新鲜有活力的鳝鱼，你只要一敲那个盆壁，他一下子就会四处逃窜。但如果是不新鲜的或者是带病的鳝鱼，无论你怎么碰，它都是蔫的，不怎么游动，这样的鳝鱼小编建议你就不要买了。

其次，在买鳝鱼的时候，可以把鳝鱼抓起来握在手里感觉一下它的黏液，越新鲜的鳝鱼，他表面附着的黏液是非常浓稠的，而且你不容易抓住它，它一下子就会从你的手里滑出去。但是如果是不健康的鳝鱼或者是表面有一些伤口的鳝鱼，它的黏液就会被稀释，这样的区别还是比较明显的。

最后，可以用淡盐水测试一下，不过这个方法是要用在买回去之后了，如果在摊铺那里用这个方法的话，老板是不大会同意的。用淡盐水来测试鳝鱼的新鲜度也是最为有效的，因为如果是有伤口的鳝鱼，他一碰到淡盐水的话，立马就会跳起来，区别简直不要太明显。

关于鳝的一些相关知识点，小编在以上这篇文章里面都有给大家做了详细的介绍，希望对你有帮助。鳝除了非常美味，能满足中国人的口腹之欲之外，它还含有非常丰富的营养价值，鳝鱼体内含有的蛋白质和低脂肪以及一些钙，铁，锌等微量元素也是不容忽视的，这些营养物质不但能够为人体补充能量，而且也能够起到强身健体的作用，特别是处在减肥期间的朋友，多吃一点鳝鱼肉，也能够起到降脂减肥的功效，不信大家可以试一试！

哪些调料可以提鲜、去腥？

如何学好烹饪原料学介绍如下：

第一部分 网络自学指南

一、正确使用课程教学大纲和电子教材、教辅材料 “烹饪原料学”网络自学的资料有课程教学大纲、电子教材、演示文稿、各章常见问题（教学重点和难点的网络答疑）和其他参资料。在学习过程中，需注意：课程教学大纲是自 学的依据；在学习时，要注意课程教学大纲中对不同知识点在广度、深度、难易程度的区别； 拓展资源是对烹饪原料相关知识的拓展和延伸。

因此，应以教学大纲为依据，全面而认真地 听取主讲教师的教学录像，阅读演示文稿和电子教材，并通过各章常见问题的解答紧抓重点、 突破难点，从而达到认识原料、正确运用原料的教学目的，并能解释、解决实际应用中出现 的问题。?

二、充分利用其他相关书籍和教材

“烹饪原料学”与生物学、植物学、动物学、农产品生产栽培、食品商品学等学科有密 切的关系。因此，学习过程中，可以通过这些相关书籍和教材的阅读，帮助理解和扩充原料 学的相关知识。?

三、注重理论联系实际

“烹饪原料学”是实践性的理论学科，因此，在学习的过程中，应注意理论和实际的结 合性。通过对实物的细致观察（可以充分利用生鲜超市、农贸市场等），对原料的外部形态 特征加以掌握，达到认识原料的目的；通过对原料的应用（生活中、工作中）体验，达到掌 握原料运用规律、运用形式的目的。?

四、根据专业、兴趣所需针对性地学习

在掌握了有关烹饪原料的共性知识前提下，使用本课程共享资源的学习者可以根据专业 对口以及兴趣和爱好，有的放矢地进行中餐原料知识、西餐原料知识和西点原料知识的学习。?

五、充分利用拓展资源提供的在线练习和测试系统

为了使网络学习者能够把握学习重点及自主检测学习效果，本课程专门建立了拓展资源 网站，为网络学习者提供了中餐原料和西餐原料的在线练习和在线测试、模拟试卷，可供大家使用。?

六、充分利用拓展资源提供的中西烹饪原料图集认识原料

该图集为团队主要成员在十余年的教学过程中拍摄、收集、整理而成，建设过程中仍将 不断更新。图集共分为七个部分，分别为粮食、蔬菜、果品、高等动物性原料、低等动物性 原料、调味原料和辅助原料。包括了课程所涉及的中餐制作、西餐制作中常用的 800 余张原 料。学习者可结合学习的部分分类观看原料，最终达到认识原料的学习目的。

饭桌上的上中下八珍分别是什么？

去腥的香料

1、葱姜蒜

在厨房中很常见，葱姜蒜被称为“三剑客”，使用的频率很高，除了能爆香以外，我们在处理鲜肉、鱼肉食材的时候，它能起到很好的去腥效果。

2、料酒

在腌制或焯水一些肉类食材时，比如鱼肉、猪肉、排骨等，锅中放入适量的料酒，它能起到很好的去腥效果。

3、黑胡椒

黑胡椒在嫩肉的时候，放上1克左右，能起到很好的去腥效果。

4、白醋

在搅拌鸡蛋液的时候，滴入几滴白醋，能起到很好的去腥效果。

5、孜然粉

在烤羊肉串的时候，孜然粉能够遮盖羊肉的腥膻味。

6、柠檬

柠檬是一种水果，在处理鸡爪的时候，滴入几滴到成品中，能够有效的去腥。

提鲜的香料

1、鸡精

鸡精当中没有一点鸡肉的成分，科学原理我们不做讨论，但真是能够起到提鲜的作用。

2、味精

在很早的时候，味精就出现了，它一直作用重要的提鲜香料，适量投放，能起到画龙点睛的作用，给菜肴味道增加味感，不宜过多。

3、白糖

很多人在炒菜的时候，习惯放点白糖，白糖有很高的提鲜作用，而且此方法，目前最流行。

4、各种酱生抽、辣鲜露、美极鲜

生抽里面，也含有味精的成分，还有一部分增鲜剂，所以从理论上来说，生抽也有提鲜的效果。

5、蚝油

蚝油在广东地区最先流行，现在已经遍布各地，超市随处都能买到，蚝油是由生蚝制成，一分钱一分货，贵的效果更好点。

6、食盐

盐是“百味之王”，它兼顾了提鲜、增香的效果，大部分菜肴，离开了食盐，都将变得黯然无味，失去了食物本身的风味。

增香的香料

1、芝麻香油

凉拌菜的时候，所有的步骤都制作完成，临上锅之前，淋入一些芝麻香油，会增香提味，同样的道理，在打汤的时候，只需少量几滴，芝麻香油同样有增香的效果。

2、葱、蒜

在炒菜之前，用大葱炝锅，满屋飘香的葱花味，会增加一定的食欲，而且还能为菜品增香，在制作一些特定菜肴时，用大蒜制成蒜蓉，同样有增香的效果。

3、八角、桂皮、香叶

在制作卤肉、卤蛋、红烧肉、卤鸡爪、酱牛肉的时候，八角桂皮香叶缺一不可，做卤菜的时候会用到，他们的作用也是用来增香的。

4、花椒油

适合一些水煮类的菜肴，水煮鱼淋上滚烫的花椒油，香味瞬时散开，连空气都是香的。

5、豆瓣酱

很多川菜的制作过程，都离不开豆瓣酱的功劳，它能为菜品提色增香，在原有的基础上，增加3分香辣味。

想做好菜肴，就一定要了解食材的特性，调料的作用，就拿味精来说，过度使用，效果会适得其反，只有在合理的范围内使用，才会起到如虎添翼的效果，还有对火候的控制，这是做菜最基础的知识点，中国烹饪讲求的是火候，驾驭好火候，懂得食材，调料的基本运用，相信大家都能做一手好菜。

山珍海味分上中下八珍，上八珍为：熊掌、燕窝、猴头、鹿筋、驼峰、狸唇、裙边、凫脯、黄唇胶。中八珍为：银耳、鱼翅、广肚、果子狸、鱼唇、裙边、鲥鱼、哈什蚂。下八珍为：海参、龙须、口蘑、赤磷鱼、干贝、竹笋、蛎黄、乌鱼蛋。”

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